Cadena de frío: cómo transportar y almacenar carga refrigerada

La cadena de frío es el conjunto de etapas que mantiene un producto dentro de un rango de temperatura definido desde su origen hasta el consumidor. Una sola interrupción, como un camión que espera al sol con la puerta abierta, puede dañar un lote completo de alimentos o medicamentos. Esta guía repasa paso a paso cómo planificarla.

Paso 1: definir el rango de temperatura del producto

El punto de partida es la ficha técnica del fabricante, que fija la temperatura de conservación y las tolerancias. Algunas referencias de uso común:

• Alimentos congelados: el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (DS 977/96, artículo 186) los define como aquellos que alcanzan -18 °C en su centro térmico.
• Productos farmacéuticos refrigerados y la mayoría de las vacunas: rango habitual de 2 °C a 8 °C, según orientaciones citadas por la OMS.
• Algunas vacunas congeladas requieren cerca de -20 °C, y ciertos productos biológicos exigen ultracongelación, alrededor de -70 °C.
• Alimentos refrigerados (lácteos, carnes frescas, frutas y hortalizas): cada producto tiene su propio rango, y algunas frutas sufren daño por frío si se enfrían de más. Se debe seguir la ficha del productor.

Mezclar en un mismo equipo productos con rangos distintos es una fuente frecuente de pérdidas. Si no es posible separarlos, se necesitan equipos multitemperatura con compartimentos independientes.

También importa el olor y la humedad. Algunos alimentos absorben aromas de otros, y ciertas frutas liberan gases que aceleran la maduración de productos cercanos. Por eso la compatibilidad de la carga se evalúa no solo por temperatura, sino también por humedad relativa y emisiones.

Paso 2: elegir los equipos adecuados

• Cámaras de frío y congelación en bodega, con antecámara o andenes refrigerados para la carga y descarga.
• Camiones y furgones con caja isotérmica y equipo de frío propio (refrigerados), capaces de mantener la temperatura y no solo de conservarla.
• Contenedores refrigerados (reefer) para transporte marítimo y terrestre de larga distancia.
• Embalajes isotérmicos con geles o hielo seco para envíos de última milla o paquetería, validados para el tiempo de tránsito esperado.

Un detalle técnico clave: los equipos de transporte están diseñados para mantener la temperatura, no para bajarla. La carga debe subir al vehículo ya enfriada a su temperatura objetivo, y la caja debe preenfriarse antes de cargar.

La estiba también afecta el rendimiento del equipo. El aire frío debe circular alrededor de los pallets, por lo que no conviene apoyar la carga contra las paredes ni bloquear la salida del evaporador. Dejar espacio libre en el techo y usar pallets que permitan el paso del aire ayuda a que la temperatura sea pareja en toda la caja.

Paso 3: monitorear la temperatura de punta a punta

Sin registro no hay forma de probar que la cadena se mantuvo. Las prácticas habituales incluyen:

• Registradores de datos (dataloggers) en la carga, que guardan lecturas a intervalos definidos.
• Telemetría en vehículos y contenedores, con alertas en tiempo real si la temperatura sale del rango.
• Termómetros calibrados en cámaras y vehículos, con calibración periódica documentada.
• Control de temperatura de producto al recibir, no solo del ambiente del camión.

Además de registrar, hay que definir qué hacer cuando la temperatura sale del rango: quién decide si el producto se retiene, se evalúa o se descarta, y en qué plazo. Ese protocolo debe estar escrito y conocido por conductores, bodegueros y el área de calidad. Sin él, las alertas se acumulan sin que nadie actúe a tiempo.

Paso 4: documentación y trazabilidad

Cada traspaso de custodia debe quedar registrado: hora, temperatura del producto, temperatura del equipo y responsable. Los documentos más comunes son la guía de despacho, los registros de temperatura descargados del datalogger, los procedimientos operativos escritos y los planes de contingencia ante fallas de equipo. En exportaciones, se suman certificados sanitarios o fitosanitarios según el producto y el destino.

Paso 5: cumplir la normativa sanitaria chilena

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo 977 de 1996 del Ministerio de Salud) regula el almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. Su artículo 68 establece que los alimentos perecederos que requieren frío solo pueden transportarse en vehículos de carrocería cerrada, con equipos capaces de mantener la temperatura exigida para cada tipo de producto, termómetros legibles desde el exterior y condiciones de limpieza permanentes.

El mismo artículo exige que el propietario del vehículo cuente con autorización sanitaria de la autoridad de salud de su domicilio, con vigencia de tres años. Las bodegas de alimentos también requieren autorización sanitaria. Para productos farmacéuticos aplican además las exigencias del Instituto de Salud Pública, y para productos de origen animal o vegetal de exportación, las del SAG. Conviene revisar el texto vigente en la Biblioteca del Congreso Nacional antes de cada auditoría.

Qué significa para las empresas en Chile

La geografía chilena alarga los tramos: un despacho desde la zona central a Arica o Punta Arenas implica muchas horas de ruta y varios traspasos. Esto obliga a elegir operadores con flota autorizada, monitoreo en línea y bodegas intermedias. Para el ecommerce de alimentos, la última milla es el punto más débil, porque las paradas frecuentes y la apertura de puertas elevan la temperatura de la caja.

Checklist de cadena de frío

• Confirmar en la ficha técnica el rango de temperatura y la tolerancia de cada producto.
• Verificar que el transportista tenga autorización sanitaria vigente para sus vehículos.
• Preenfriar la caja o cámara y cargar el producto ya a temperatura objetivo.
• Instalar dataloggers o telemetría y definir quién recibe las alertas.
• Minimizar tiempos de puerta abierta y usar andenes refrigerados.
• Medir temperatura de producto al despachar y al recibir, y registrarla.
• Tener un plan de contingencia ante falla de equipo o retraso en ruta.
• Archivar los registros de temperatura para auditorías y reclamos.